Органолептические испытания – это анализы исследуемой продукции, которые проводятся при помощи всех органов чувств (слух, вкус, зрение, осязание, обоняние).
Органолептический метод достаточно прост. Его всегда используют первымпотому что он очень часто исключает необходимость дальнейшего проведения исследований, которые требуют немалых затрат и времени. Кроме простоты и доступности данный анализ незаменим при оценке качества готовой продукции.
Но, как и любые другие методы, у органолептического анализа существуют свои недостатки. Один из основных - это его субъективность. Однако если создать определенную среду для применения органолептического метода, субъективность оценки можно свестись к минимуму.
В компании «Королёвфарм» органолептические испытания проводятся с целью постоянного качественного контроля в процессе производства. При этом контролю подвергается сырье, упаковочный материал, полуфабрикат и готовая продукция. Проведением органолептических испытаний занимаются работники физико-химической лаборатории компании «Королёвфарм». Для каждого исследуемого материала предусмотрены свои нормы по органолептическим показателям. Эти нормы отражены в нормативных документах, спецификациях.
Виды органолептических испытаний.
1. Визуальный осмотр
 |
| Рис.1 цветовая палитра PANTONE |
Приступая к органолептическому анализу сырья/полупродукта, первое впечатление о нем создается на основе внешнего осмотра, другими словами, зрительного ощущения. Данный анализ еще называют визуальным, то есть производимым невооруженным глазом. Визуально определяют форму, характер упаковки и консистенцию товара, его цвет, прозрачный он или мутный.
Но точно определить цвет иногда бывает сложно по причине того, что цветовая гамма имеет бесконечное количество различных оттенков. У каждого человека определенное восприятие цвета.
Поэтому органолептическое определение цвета материала проводится по эталону, по цветовой палитре PANTONE (рис.1), в нее все оттенки цветов. У каждого оттенка свой порядковый номер и изображение.
Для проведения испытаний обязательно учитывать ряд условий, которые обеспечивают правильное зрительное восприятие. Прежде всего, это достаточное и равномерное освещение. При слабом свете зрительный осмотр будет неточным. И, наоборот, при чрезмерно ярком освещении глаза очень быстро утомляются, поэтому результаты также будут неточными.
2. Определение вкуса
Вкусовое ощущение (Рис. 2) также играет первостепенную роль в органолептической оценке. Часто случается, что продукция полностью соответствует всем физико-химическим параметрам нормативной документации, но может быть забракована только из-за одного неудовлетворительного вкуса.
 |
| Рис. 2 Вкусовые ощущения |
Существует основных четыре вида вкуса:
- кислый;
- соленый;
- сладкий;
- горький.
Вкус ощущается только тогда, когда исследуемое вещество растворено в слюне или воде.
Каждое вкусовое вещество создает соответствующее ощущение в определенной минимальной концентрации, которая называется пороговой, порогом ощущения.
3. Обонятельные ощущения и запах
Огромное влияние на качество продукции оказывает ее аромат. Как и вкус, запах также зависит от различных химических соединений, в основном, летучих. Они соприкасаются с нервным эпителием, который выстилает верхнюю часть носовой полости (Рис. 3).
На сегодняшний день существует семь различных видов запахов:
 |
| Рис. 3 Определение запаха |
- цветочный;
- камфорный;
- мускусный;
- эфирный;
- мятный;
- острый;
- гнилостный.
Остальные запахи формируются при сочетании этих семи видов.
4. Осязательные ощущения
Осязательные ощущения используются для определения консистенции и температуры продукта, а также степени измельчения и других физических качеств. Осязательные анализаторы располагаются на кончике языка и деснах, кончиках пальцев.
В твердых продуктах различают рыхлую, твердую, мягкую, зернистую, порошкообразную, упругую, колющую, эластичную и пластичную консистенции. В жидкостях – сиропообразную, вязкую, жидкую (текучую). Также существуют промежуточные состояния, когда исследуемый продукт имеет кремообразную, пастообразную или сметанообразную консистенцию.
5. Звук
В практике органолептического анализа продукции слуховое ощущение занимает второстепенное место. Важную роль они играют только при исследовании определенных видов продукции, например, арбузов (постукиванием определяют степени созревания).
Проводя органолептические испытания, необходимо учитывать, что достоверность и точность полученных результатов зависит, в первую очередь, от квалификации, способностей, опыта и индивидуальных особенностей людей, которые определяют соответствующие параметры свойств продукта. Сотрудники физико-химического участка лаборатории ООО «Королёвфарм» обладают достаточными навыками и опытом в проведении органолептических испытаний, что доказывается постоянством в качестве готовой продукции.
