Как показывают результаты некоторых социологических исследований, большинство потребителей предпочитают безопасность и качество приобретаемой продукции ее цене. Поэтому управление качеством, предполагающее создание системы менеджмента, стало занимать в настоящее время одно из основных и самых важных мест в управлении организацией. Так, для производителей пищевых продуктов основой для создания системы является соблюдение принципов ХАССП.
Немного истории
Внедрение принципов качества начало распространяться в производстве пищевых продуктов в США в 1960-1980 годах. Первоначально задачей было создание безопасных продуктов для астронавтов. Тогда система контроля основывалась на контроле конечного продукта, и было установлено, что, только проконтролировав каждую единицу выпускаемой продукции, можно гарантировать качество этой продукции и ее безопасность. Понятно, что 100%-ный контроль продукции не мог быть использован при производстве пищевой продукции. Стало очевидным, что требуется система превентивных (предупреждающих) мер. В результате чего и была разработана система ХАССП, которая распространилась по всему миру.
Что такое ХАССП
ХАССП (в русской версии) или HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points в английской транскрипции) – анализ опасностей и критические контрольные точки. Это документированная система, обеспечивающая идентификацию опасностей, установление точек контроля и предупреждающих мероприятий. В основе этой системы лежат следующие семь принципов:
- анализ возможных (потенциальных) опасностей;
- определение КТ (контрольных точек) и ККТ (критических контрольных точек);
- установление для каждой ККТ критических пределов;
- разработка процедур мониторинга для контроля каждой ККТ;
- разработка корректирующих мероприятий, которые необходимы в случае выхода ККТ за установленные пределы;
- разработка процедур верификации (проверки) для подтверждения работоспособности и эффективности системы;
- разработка документированных процедур регистрации данных.
Эти принципы разработаны для применения на всех стадиях (этапах) жизненного цикла продукции, от производства исходных сырьевых компонентов до поставки готовой продукции конечным потребителям, включая стадии хранения. Поэтому можно предотвратить опасность на любой стадии процесса производства. Особое внимание сконцентрировано на ККТ, благодаря чему и снижается риск изготовления и поставки продукции, некачественной и опасной для здоровья. Таким образом, ХАССП – это своего рода философия обеспечения безопасности продукта. А безопасность – это важнейший показатель продукта, который при превышении допустимых значений переводит продукт в категорию опасных. Для сравнения, ухудшение качества приведет к потере функционального назначения продукта.
«Опасность» рассматривается как состояние продукции, которое может потенциально обусловить негативное влияние на здоровье потребителя. Само понятие «опасность» определяется как биологическое, физическое или химическое свойство, которое и делает продукт опасным для потребителя. И сущность ХАССП заключается в контроле и идентификации таких потенциальных опасностей, которые выявляются на основе анализа исходных материалов и сырья, технологии производства, применяемого оборудования.
Виды опасностей
Биологические опасности – наиболее распространенный и серьезный вид загрязнения продукции, который характеризуется наличием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вирусов, бактерий, микотоксинов, паразитов. Чаще всего, это приводит к отравлениям и интоксикации.
Физические опасности характеризуются присутствием в продукте инородных материалов. Такие опасности, как осколки стекла или пластика, щепки, косточки в продукте могут являться объектом повышенной опасности для потребителя и привести не только к травме, но и более серьезным последствиям.
Химические опасности представляют угрозу и становятся причиной аллергии, отравлений. Химические вещества могут содержаться в исходном сырье, могут быть умышленно добавлены в рецептуру продукта, а могут попадать непреднамеренно.
Существуют и качественные опасности, которые в отличие от биологических, химических и физических, возможно и не нанесут вред здоровью, но повлияют на удовлетворенность потребителя продукцией. Ведь потребительские характеристики также важны для потребителя. Поэтому при разработке системы требуется предусмотреть обеспечение безопасности продукции и ее качества во всех аспектах. Здесь учитываются все факторы, влияющие на качество и безопасность конкретного продукта: условия производства и хранения, состояние производственного оборудования, чистота производственных помещений и т.д. Все выявленные потенциальные опасности должны быть сведены к полному их устранению или сведены к минимуму. Для этого проводится анализ выявленных возможных опасностей и определяется вероятность их реализации и причинения в этом случае вреда здоровью потребителя. Если такая вероятность выявляется, то идентифицируется ККТ, которая определяется как стадия (или процедура), на которой можно осуществить контроль этой ККТ и которая будет иметь значение для предотвращения опасности, ее снижения до установленного (приемлемого) уровня или полного устранения.
Действующее законодательство
 |
| Технический осмотр оборудования перед началом работы |
На законодательном уровне внедрение ХАССП обязательно для производителей продукции, которая относится к объектам технического регулирования ТР ТС 021/2011. Принципы ХАССП установлены в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». На основе модели ХАССП разработан стандарт ISO 22000, гармонизирующий требования к системам менеджмента на основе ISO 9001 с принципами ХАССП и представляющий собой методику для общего руководства по определению потенциальных опасностей и обеспечению безопасности в ходе производства продукции. Аналогом международного стандарта является ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции», текст которого полностью идентичен. Данный документ объединяет элементы управления безопасностью (т.е. принципы ХАССП), контроль опасностей продукции, взаимодействие с поставщиками, потребителями, непрерывное улучшение процессов. Таким образом, ИСО 22000 регламентирует требования, позволяющие предприятию:
- планировать и внедрять систему управления, направленную на обеспечение безопасности продукции;
- демонстрировать соответствие законодательству в области безопасности продукции;
- повышать удовлетворенность потребителей, демонстрируя соответствие требованиям потребителей;
- обмениваться с заинтересованными сторонами (потребителями, поставщиками) информацией, касающейся безопасности продукции;
- осуществлять самодекларацию соответствия требованиям ХАССП.
Преимущества ХАССП
 |
| Весовой контроль продукции в процессе фасовки |
 |
| Контроль в процессе изготовления полупродукта |
 |
| Контроль в процессе изготовления мягких желатиновых капсул |
С помощью системы ХАССП производители могут своевременно идентифицировать и оценить все опасности (риски), которые могли бы повлиять на безопасность и качество производимой и реализуемой ими продукции, внедрить механизмы технологического контроля для поддержания опасностей в допустимых пределах или предотвращения их возникновения, а также вести текущий учет. Все эти мероприятия и будут в максимальной степени гарантировать потребителям безопасность приобретаемой ими продукции.
Помимо обеспечения безопасности продукции, внедрение ХАССП имеет еще преимущества. За счет системы мониторинга процессов появляется возможность оперативно и быстро реагировать на проблемы и своевременно устранять их, не передавать их на последующие этапы производства, тем самым снижается количество брака и претензий потребителей. Кроме этого, система предполагает ответственность каждого сотрудника за выполняемые работы. А система документирования и регистрации позволяет производителю демонстрировать соответствие и выполнение всех установленных требований, как законодательных, так и контрактных.
ТР ТС 021/2011 не устанавливает требование по проведению сертификации системы, и Сертификат соответствия производители получают в добровольном порядке. Но преимущества наличия такого документа для производителя очевидны: предприятие приобретает дополнительное доверие заказчиков и потребителей, получает возможность выйти на новые для себя рынки, и, кроме того, повышается конкурентоспособность предприятия. Другими словами, Сертификат соответствия авторитетного органа по сертификации, аккредитованного в установленном порядке, является для потребителей гарантией безопасности приобретаемой ими продукции, что, в свою очередь, имеет особое значение в условиях импортозамещения на российском рынке.
ХАССП в других отраслях производства
Для разработки ХАССП, конечно, необходимо потратить деньги и время, что заставляет задуматься о ее необходимости. Конечно, для производителей пищевых продуктов это является обязательным для выполнения требованием, но зачем такая система в других отраслях? А преимущества есть. Во-первых, это уверенность в качестве и безопасности производимой продукции. В ХАССП системный подход включает не только параметры безопасности продукции, но и однозначно определяет ответственность персонала за обеспечение безопасности продукции на каждой стадии и этапе жизненного цикла. Если все процессы документированы, определена ответственность персонала, данные регистрируются, то это упрощает работу, а использование предупреждающих (превентивных) мер, а не корректирующих действий по устранению брака или отзыву продукции с рынка, снижает риск изготовления и поставки потребителям небезопасной продукции. Отметим, что документальные подтверждения относительно производства продукции особо важны при анализе претензий потребителей.
Во-вторых, доверие потребителей к продукции повышается, и повышается конкурентоспособность предприятия, что создает репутацию производителя качественной продукции, появляются возможности расширения рынка сбыта продукции. Кроме этого, наличие сертифицированной ХАССП дает преимущества при участии в тендерах.
Таким образом, ХАССП является универсальной системой и рекомендуется к применению не только для пищевой продукции, БАД к пище. Достаточно широко ХАССП внедряется на производствах косметической продукции, к которой также предъявляются жесткие требования.
Внедрение ХАССП
Многие считают, что ХАССП – это довольно сложная система. На самом же деле это простая логическая система контроля, которая основана на предотвращении проблем. В первую очередь требуются определенные знания, в частности это знание свойств выпускаемой продукции, исходных сырья и материалов, технологии и особенностей производства продукции, одновременно с пониманием факторов, которые возможно повлияют на свойства и характеристики продукта и скажутся на качестве и безопасности в процессе изготовления продукции и окажут впоследствии отрицательное воздействие на здоровье потребителя. Таким образом, для внедрения ХАССП производителю необходимо в полной мере провести
 |
| Участок фасовки жидких форм БАД к пище |
 |
| Участок упаковки пищевой продукции и БАД к пище |
исследование и анализ выпускаемой продукции, технологии ее производства, а также предъявить определенные требования к поставщикам исходных материалов и сырья. Но сама по себе система ХАССП не может существовать, и важной составляющей функционирования системы является разработка и выполнение обязательных предварительных мероприятий, таких как обучение персонала, соблюдение требований гигиены и санитарии, дератизационные и дезинсекционные мероприятия, контроль поставщиков, обращение с аллергенами, разделение материальных потоков и другие. Таким образом, внедрение системы предполагает улучшение гигиенических и санитарных условий в производственных и складских помещениях, организацию зон приема пищи, санитарных зон. Требования к предварительным мероприятиям установлены в ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции».
Компания ООО «КоролёвФарм», являясь контрактным производителем косметической продукции и БАД к пище, разработала, внедрила, поддерживает работоспособность и совершенствует систему менеджмента на соответствие ИСО 22000, ГОСТ Р 54762-2011. Система распространяется на фасовку и упаковку пищевой продукции, производство БАД к пище, производство косметической продукции. Система сертифицирована с 2009 года и ежегодно демонстрирует свою способность выявлять и контролировать критические точки в процессе производства.
В результате внедрения системы на основе ХАССП компания ООО «КоролёвФарм» обеспечила:
- уменьшение числа претензий и жалоб потребителей за счет обеспечения стабильности качества продукции;
- сокращение материальных затрат за счет уменьшения брака;
- повышение удовлетворенности заказчиков, повышение доверия к продукции конечных потребителей;
- повышение конкурентоспособности компании.
Создание требований в соответствии с принципами ХАССП является важной частью обеспечения здоровья потребителей, ведь последствия употребления небезопасной и некачественной продукции могут быть непоправимыми. Поэтому безопасность продукции является главным критерием конкурентоспособности производителя, и только безопасность в сочетании с качеством продукции могут привлечь потребителей и обеспечить производителю прибыль.
